Le Munster ou Munster Géromé

Histoire du fromage de Munster

On ne sait pas réellement qui eut l'idée de faire cailler le lait pour aboutir au fromage. Quoi qu'il en soit, l'aventure du Munster commence au IXe siècle sous le signe de la religion. En effet, selon la légende, la recette du Munster proviendrait soit d'un moine irlandais déambulant dans la région, soit d'autres moines venus christianiser notre belle Alsace, eux. La seconde version semble cependant la plus probable, car ces moines bâtirent en 668 un monastère dans la vallée de La Fecht et devinez d'où vient le nom de Munster ?

Vous l'aurez deviné, de Monastère à Munster, il n'y a qu'un pas que les linguistes franchissent allégrement !

A cette époque, il ne devait pas être facile de conserver le lait et les moines excellaient dans l'art de le transformer en fromage. Et la recette que détenait le moine baladeur, ou plus vraisemblablement les moines en mission, qu'importe finalement du moment qu'on a toujours la recette, continue à faire le bonheur de la région aujourd'hui encore.

Pourquoi dit-on aussi Munster Géromé ?

L'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) admet le terme Munster Géromé en plus de celui de Munster. Le terme Géromé provient du nom de la ville de Gérardmer dans le patois de l'époque.

À cette époque, la recette du Munster était aussi connue sur l'autre versant de la vallée. De fait, les fermiers de l'époque du versant lorrain produisaient un fromage identique au Munster, mais qui portait le nom de la ville de Gérardmer, ce qui, en patois local d'alors, donnait Géromé.

Il faut préciser que la ville de Gérardmer était sous l'influence des chanoinesses de l'abbaye de Remiremont et organisaient, le 23 juin de chaque année, un marché annuel de beurre et de fromage au cours duquel le prix du Munster et du Géromé était fixé.

Signalons aussi que les deux fromages qui n'en étaient en fait qu'un, servait également à payer les impôts aux ducs de Lorraine, à Gérardmer. L'histoire ne dit cependant pas si des convois de fond pour le transport de Munster étaient nécessaires…

Ainsi donc, on avait deux noms pour un même fromage. Un Géromé était un munster fabriqué en Lorraine et un Munster un Géromé fabriqué en Alsace. Inutile de vous dire que cela suscita une rivalité entre les deux versants et nombre de querelles de clocher. On l'avait senti venir, le 21 mai 1969 on sifflait la fin de la partie et l'appellation Munster Géromé mit officiellement tout le monde d'accord.

Fabrication du Munster

Le lait de vache du Munster

Attention, on ne fait pas du Munster avec n'importe quel lait. Si le lait peut-être cru ou pasteurisé, il faut que les vaches qui le produisent broutent dans une zone géographique bien délimitée qui intègre les Vosges, s'étend en gros de l'Alsace à la Lorraine avec un peu de la Franche-Comté pour un total de sept départements. Il faut aussi que le Munster soit fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré non reconstitué et non concentré.

Précisons que les munsters au lait cru sont forcément élaborés directement chez les fermiers, d'où le terme de Munster Fermier reconnu par l'AOC. Ils représentent environ 15 % de la production de Munster.

Le caillage

Ça y est, on a le bon lait, il faut maintenant en faire du lait caillé. Pour ce faire, on va d'abord prendre le lait de deux traites ; celle du soir qui est restée bien au frais toute la nuit et celle du matin. On verse ce lait dans une cuve en inox et on le porte à une température de 32 à 36 °C.

On lui rajoute alors de la présure (une enzyme naturelle que l'on récupère dans l'estomac de jeunes veaux) qui aura pour effet de coaguler le lait. Attention, ce rajout est relativement récent. En effet, si vous laissez du lait en plein air, surtout à la campagne, les ferments lactiques omniprésents dans la nature le feront très rapidement cailler. Les conditions d'hygiènes actuelles ne permettent plus ce contact « naturel » ce qui rend l'ajout de la présure quasiment obligatoire.

Une heure, une heure trente plus tard, le lait est caillé et forme une croute à la surface de la cuve. Le petit lait qui reste présent sous la couche n'entre pas dans la composition du Munster.

Le sabrage

Cette croute va être sabrée pour obtenir des cubes de 2 à 3 cm de côté qu'on laisse reposer ensuite une dizaine de minutes, temps nécessaire pour que les morceaux de caillé coulent au fond de la cuve. Attention, chaque producteur de Munster possède sa propre technique de sabrage du lait caillé. Les uns le font en une seule opération, les autres en deux ou même plusieurs fois.

Le caillé, c'est le meilleur du lait. On y retrouve les protéines, la matière grasse et tous les minéraux et les vitamines du lait. Le petit lait, qui n'entre pas dans la composition du Munster rappelons-le, contient, pour sa part, la plus grande partie de lactose qui ne restera donc que très peu présente dans notre Munster.

Le moulage

Cet opération consiste à remplir des moules à munster avec le lait caillé découpé qui va commencer à s'égoutter. Les moules peuvent être en PVC, en inox ou en bois.

L'égouttage

Durant cette première journée, le fromage (en devenir) est retourné plusieurs fois afin de favoriser son égouttage. Après une bonne nuit, il aura pris sa forme définitive et aura perdu quasiment tout le petit lait qu'il contenait encore.

Salage

Après son premier jour, mais avant le quatrième jour, le munster va être salé. Chaque face du fromage va recevoir du sel qui aura pour effet de contribuer à assécher le munster en devenir, mais aussi à lui donner plus de goût.

Ressuyage

Avant d'aller murir sur les rayons des caves d'affinages, le munster, encore en préparation, va être essuyé puis ressuyé avec de l'eau claire. Cette phase que les fromagers appellent le « halage » permet de rééquilibrer la répartition du sel présent sur le fromage.

L'affinage du Munster

Tous les affineurs de fromage vous le confirmeront, la phase d'affinage d'un fromage est cruciale pour le goût du futur fromage. Le fromage de munster demande à être lavé et retourné tous les deux jours environ. En lavant le fromage avec un ferment particulier, dis « ferment du rouge » et en le retournant, l'affineur maîtrise la flore de surface de son munster.

C'est aussi durant cette phase que le Munster prend sa couleur orange grâce justement au ferment du rouge avec lequel l'affineur lave son munster. Mais n'oublions pas les ferments lactiques qui eux vont donner au Munster son fondant et son goût si prononcé.

Durée d'affinage d'un Munster Géromé

Pour mériter son Appelation d'Origine Contrôlé (AOC), un Munster Géromé doit mûrir au minimum pendant 21 jours pour les grands munsters, c'est-à-dire ceux d'un diamètre de 13 à 19 cm et de 2,4 à 8 cm d'épaisseur pour un poids minimum de 450 grammes.

Pour les petits munsters d'un diamètre compris entre 7 et 12 cm pour une épaisseur de 2 à 6 cm et un poids minimum de 120 grammes, le séjour en cave d'affinage peut être réduit à 14 jours.

Comment choisir un munster ?

Un bon munster doit présenter une croute lisse et légèrement humide. Sa couleur doit se situer entre un jaune légèrement orangé à un orange frisant le rouge. Si vous le prenez en main, vous devez sentir une pâte souple et onctueuse. Si elle est encore dure, laissez votre munster mûrir dans une pièce fraîche (mais attention à l'odeur )

Justement, si le munster que vous envisagez d'acheter n'a pas d'odeur… passez votre chemin. Un munster doit forcément avoir un odeur… disons typique ! Enfin, si vous pouvez goûter au munster, il doit avoir une saveur franche et relevé, mais douce… comme un bonheur !

Comment déguster le munster ?

Les alsaciens le mangent nature avec des pommes de terres en robe des champs (cuite à la vapeur), avec un bon vin d'Alsace comme un Gewurztraminer ou une bière d'Alsace.

Mais rien ne vous interdit d'être plus imaginatif. On retrouve par exemple des tartes flambées au Munster ou des raclettes au munster (prévoir l'aération intense de la pièce), des ravioles de Munster, etc.

Hopla, votre guide, vous conseille d'essayer de déguster le munster avec du miel… c'est un régal !